• youtube
  • facebook

Nghề làm nem chua cuộn lá chùm ruột ở Khánh Hòa

Tỉnh hiện còn khoảng 20 cơ sở giữ nghề làm nem, dùng lá chùm ruột giúp nhân thịt lên men chua.

Nem chua, sản phẩm của tỉnh Khánh Hòa, được phân bố tại thị xã Ninh Hòa với khoảng 20 cơ sở sản xuất. Sản lượng khoảng 30- 35 tấn/ năm. Thị trường tiêu thị trong tỉnh và một số tỉnh lân cận.

Ở Ninh Hòa có nhiều cơ sở làm nem chua nổi tiếng

Ở Ninh Hòa có nhiều cơ sở làm nem chua nổi tiếng

Ai đã một lần ghé thăm Khánh Hòa thì hẳn sẽ được truyền tai nhau một đặc sản đặc trưng của vùng đất này: nem chua.

Đi đâu cũng nhớ Khánh Hòa,

Nha Trang nhiều gió, Ninh Hòa nhiều nem.

Để có được nem ngon thì khâu chọn thịt rất là quan trọng. Theo bà Nguyễn Thị Minh Trang, phường Ninh Hiệp, thị xã Hòa Ninh, Khánh Hòa cho biết: “Thịt để làm nem phải là thịt tươi, còn nguyên độ ấm. Được mang từ lò mổ về đã qua kiểm dịch rồi mới tới đượ  cơ sở chế biến nem.Để miếng nem làm ra có được màu hồng của thịt thì miếng đùi heo phải là đùi chuẩn. Chiếc đùi chuẩn là từ 6 kg trở nên, thịt heo hơi hồng.”

Thịt lợn để làm nem còn phải ấm

Thịt lợn để làm nem còn phải ấm

Công đoạn tiếp theo là lọc thịt, phần bì thì từ từ lấy. Lấy nạc ra trước, rồi lấy mỡ, từng phần từng phần rồi  mới ra bì.

Công đoạn lọc thịt

Công đoạn lọc thịt

Ông Nguyễn Tấn Trang, phường Ninh Hiệp, thị xã Hòa Ninh, Khánh Hòa: "Sau khi lọc sạch xong thì bắt đầu xay thịt. Xay thô là để cứa hết cái gân nằm trong thớ thịt, sau đó xay nhuyễn thì sẽ ngon hơn. Xay nhuyễn để đánh tan hết cái gân, thấy mạch thịt nó vừa đều hết thì dừng lại. Gia vị gồm đường, muối theo tỷ lệ nhất định."

Công đoạn xay thô cho đứt gân của miếng thịt

Công đoạn xay thô cho đứt gân của miếng thịt

Xay nhuyễn

Xay nhuyễn

Sau khi cho gia vị vào thì xay thêm khoảng 8 phút. Nhưng theo kinh nghiệm thì nhìn mặt thịt là biết, độ bóng vừa phải là dừng lại. Sau khi xay nhuyễn thì quẳng bì vô.

Thịt sau khi trộn đủ gia vị thì sẽ vắt thịt thành từng viên, độ dài 2 đốt ngón tay rồi gói. Khi gói lá lót trong là lá chùm ruột. Lá chùm ruột sau khi tiếp xúc với nem sẽ tạo ra men làm cho nem nhanh chín, vị chát của lá kiềm lại vị chua của nem tạo ra một hương vị đặc biệt, không lẫn vào đâu được. 

Thịt được cắt thành từng viên rồi gói lá chùm ruột

Thịt được cắt thành từng viên rồi gói lá chùm ruột

Bên ngoài lớp nem được gói chặt bằng là chuối được gọi là lá lưng, được tạo hình bằng cách gấp lại bên đầu cho vuông vức rồi cột lại bằng lạt.

Cũng nhờ lớp lá chuối bọc bên ngoài ủ ấm nên nem tự lên men và chín rất nhanh. Ở nhiệt độ bình thường thì nem gói để nơi thoáng mát khoảng ba ngày là chín, còn ngày nhiều nắng nhiệt độ cao thì chỉ cần hai ngày.

create

Ghi lại từ Vnexpress.net / Tin nhanh online